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Aurélien, Caviste (très) indépendant

Quand vous aimez le vin vous partez à la rencontre de professionnels, des vignerons bien sûrs, des sommeliers parfois mais bien souvent l'œnophilie vous amène à pousser la porte d'un caviste. La première fois que je suis entrée dans l'échoppe d'Aurélien c'était avant tout pour sa réputation: Celle d'un caviste passionné, avec une sélection personnelle et des conseils en accord mets et vins, le tout avec un choix majoritairement respectueux de l'environnement. Depuis, notre relation a fait du chemin, et nous travaillons souvent main dans la main. Ce qu'il y a de particulièrement marquant avec les Vins d'Aurélien c'est le dynamisme de l'offre, toujours à la recherche de nouvelles pépites, il y a toujours une boutanche à découvrir ! 

Aurélien caviste (très) indépendant




Peux tu te présenter en quelques lignes ? Qui es tu, que fais tu, ce qui t’anime…

Je suis autodidacte, dénicheur et passeur de vins depuis 15 ans.

Il y a un début à toute histoire, une légende, des fondations, raconte nous comment tu es tombé amoureux du vin ? 

J'ai été initié au vin dès l'enfance, à l'occasion des repas autour desquels se réunissait ma famille. 

A l'origine de ma conception du vin, déboucher une bouteille est synonyme avant tout de retrouvailles, d'échanges, de partages et de bons moments passés ensemble. Je suis issu d'une famille qui aime le vin, pas grande connaisseuse, mais pour qui le vin tient une place importante dans sa culture. 

Gamin j'étais particulièrement interloqué, captivé de voir les « grands », c'est à dire mes parents, mes grands-parents, mes oncles et tantes, débattre sur quel vin servir avec le plat qui sortait de la cuisine. Cela me paraissait incompréhensible et absurde car du haut de mes trois pommes, un vin était juste un vin, tous semblaient se ressembler. Alors pourquoi user de grands discours pour choisir quelle bouteille déboucher?

On m'autorisait à tremper un doigt dans le verre, j'ai ainsi pu absorber mes premières gouttelettes de jus de raisin fermenté très jeune. Le geste de goûter la même chose que les « grands » me plaisait énormément. Par contre le goût du vin au début me dégoûtait. Mon histoire d'amour avec le vin n'est donc pas du tout un coup de foudre, mais plutôt un lien fusionnel avec de beaux souvenirs.

À ton avis quelle est la valeur la plus importante que porte le vin ?

Le vin est un formidable vecteur d'échange entre les gens.

D'ailleurs un bon pinard, c'est celui qui donne envie de parler.

Il est plus aisé d'honorer à sa juste valeur un grand vin quand on est accompagné, que quand on est seul. C'est mieux d'avoir quelqu'un avec qui échanger des « oh » ou des « ah » de surprise ou de plaisir, avec qui partager la stimulation épicurienne, humaine et intellectuelle que nous offre un bon vin.

Mais même au delà de la description de son œil, son nez et sa bouche, le vin en lui même peut être source de conversations incroyablement riches et diverses. En parlant du flacon que l'on est en train de déguster, on peut évoquer des sujets touchant à la gastronomie, l'agriculture, la science, l'histoire, la géographie, la poésie, l'actualité, l'art, la politique, etc…  

Cette valeur d'échange dont est porteur le vin est conditionnée par une de ses caractéristiques fondamentales : la diversité.

En tant que caviste j'estime qu'il est de ma responsabilité de défendre cette diversité. Certains professionnels du vin, dont malheureusement certains cavistes et restaurants, ne vendent que le même type de vin, des vins standards, parfaitement neutres et sans âme. Parfois ces acteurs vont jusqu'à vendre des bouteilles qui se réclament être du vin alors ce ne n'en est pas. Il est primordial de résister, de lutter contre cette facilité que représente la standardisation des goûts, l'homogénéisation rampante de certaines forces globales. Cette uniformisation rassurante est conduite par des enseignes puissantes, des groupes influents, de très gros distributeurs dont la stratégie est de laisser l'acheteur de vin dans un lac d'ignorance sciemment entretenue. Ces acteurs se sont engagés dans une courses vers le bas. 

Le jour où nous n'aurons plus que des vins standards, nous nous ennuierons à mourir. 

Splash, Domaine Barouillet (Sud ouest, Bergerac)

Nyctalope, Domaine de la Calmette (Sud ouest, Cahors)

Le vin fait partie intégrale de ta vie professionnelle, qu’est ce qui te porte ? 

Ma passion m'a amené à exercer l'activité professionnelle de caviste. 

Cette fascination pour le vin aurait pourtant pu me conduire à choisir une profession autre que celle de caviste, car le monde du vin regorge de métiers différents. 

Mais c'est bien celui de caviste que j'ai choisi, c'est à dire celui de commerçant. 

A vrai dire, en tant que caviste indépendant, je me considère avant tout comme un commerçant indépendant. 

En tant que client, faire le choix de se rendre chez un commerçant indépendant c'est établir une relation réciproque et humaine, plutôt que passive. Allez chez un commerçant indépendant c'est porter attention sur ce que nous achetons. C'est se poser des questions essentielles, vitales même : qui a fait ce produit? d'où vient-il? dans quelles conditions a-t-il été conçu? que contient-il?

Le caviste indépendant est un lieu de partage, d'échange, de curiosité, de découverte, de culture, qui permet de créer un lien avec ce que nous mangeons ou buvons, de comprendre, de faire attention et de sélectionner ce qui nous nourrit. 

Le caviste indépendant représente la vigneronne ou le vigneron qui lui a confié le résultat de son travail. Il est un lien fort entre eux et la personne qui in fine ouvrira la bouteille, c'est à dire le fruit du dur labeur de la vigne.

Le caviste indépendant participe à la vie de sa rue, à l'animation de son quartier, au lien social de sa commune. 

De par sa personnalité, ses méthodes de travail, sa sélection, l'aménagement de son magasin, ses goûts, sa façon de conseiller ses clients, et bien d'autres spécificités encore, il participe à la diversité du monde du vin, sa richesse, son humanité.

Le caviste indépendant représente un levier d'action sur la qualité des vins. Par exemple, un grand nombre de vignerons se sont mis à filtrer et refiltrer leurs vins à cause de réclamations ignorantes des « consommateurs ». Beaucoup de gens pensent encore qu'un vin flou, avec du dépôt est signe de déviance. C'est le rôle du caviste d'expliquer au client qu'une filtration excessive dénature le goût, l'appauvri. C'est au caviste d'informer que peu ou pas de filtration peut être un fantastique signe d'authenticité, de franchise et de personnalité.

Le métier de caviste indépendant est donc à l'opposé de ce que propose la GD : des « non lieux » interchangeables, des ersatz, des versions commercialisées et sans âme du monde réel, qui incitent à une consommation effrénée, automatique et déshumanisée, qui n'éveille guère le sentiment d'une identité locale et qui privilégie avant tout le chiffre et la performance économique.

Si tu t’appelais Marcel, quelle serait ta madeleine ?

J'ai envie de répondre le vin. (ça me va :))

Peux tu partager avec nous une rencontre, un moment particulier autour du vin ?

Le grand bonheur de travailler dans le vin est que l'on fait la rencontre de plein de personnalités.

Difficile pour moi de retenir une rencontre en particulier.

Nombreuses sont celles qui ont influencé ma vision du vin ainsi que ma manière de travailler.

Comment définirais tu ta relation au vin ?

Je conçois le vin, à l’instar de la peinture, de la musique ou de la littérature, comme comportant une réelle notion de subjectivité.

J'estime que nous avons chacune et chacun notre propre goût.

Le goût que j'ai aujourd'hui, je me le suis forgé par rapport à mon vécu, mon mode de vie, mes rencontres, les contextes humains, sociaux, économiques et culturels dans lesquels j'ai évolué.

Forcément quelqu'un qui a dégusté dans son existence des milliers de vins différents, n'appréhendera pas une bouteille de la même façon qu'un néophyte.

Il est donc impossible d'extraire du goût d'une personne, l'influence de son passé et de son environnement.

Ce n'est pas parce qu'un expert ou un professionnel, aussi compétent et reconnu soit-il, affirme qu'un vin est exceptionnellement bon que tout le monde doit trouver aussi ce vin exceptionnellement bon sous peine de passer pour un ignorant.

En tant que caviste il s’agit pour moi de respecter le goût de chacun, le comprendre afin de proposer le flacon qui séduira.

On aime relier le vin à des passionnés, et toi à part le vin, c’est quoi ton autre passion ?

Le vin est certainement la passion que j'ai la plus explorée dans ma vie, jusqu'à en faire le cœur de mon métier de commerçant.

J'aime lire aussi. 

Alors peut-être que dans une autre vie j'aurais pu être libraire indépendant.

...

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Vino di Anna

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