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Visite des vignobles du Grand Cercle des Vins de Bordeaux: Château Le Pavillon|Olivier Fleury

Fin Janvier, nous (moi et mon groupe d'apprentis sommelier du Lycée Hôtelier international de Lille) avons eu le plaisir d'être accueilli par les adhérents du Grand Cercle Des Vins de Bordeaux: Château Sansonnet, Clos Puy Arnaud, Les Vignobles Robin, Château Raymond Lafon, les domaines de Denis Dubourdieu, Château Grabitey. Un programme plus qu'intéressant, et surtout des accueils par des propriétaires vignerons investis de leur passion du vin. Après notre visite de la cité du vin et une très jolie formation sur les accords mets et vins de Bordeaux conduite par le CIVB direction les vignobles de Ste Croix du Mont...

Château Le Pavillon

Quand nous arrivons au Château du Pavillon, la lune est déjà bien visible dans le ciel au côté de l’étoile de Berger. Moustache et pantalon taillés impeccablement Olivier Fleury nous accueille et nous invite à prendre possession de nos chambres dans ce Château, véritable construction des frères Laclotte du XVIIIème siècle.

Le lieu est plein de vie du passé, une énergie bienveillante dans chaque pierre de l’édifice. J’hérite de la Chambre Rose, celle où est installé le lit de la Grand mère d’Olivier qui n’a pas vécu ici. En effet ce sont les oncles d’Olivier qui étaient propriétaires avant de vendre ce Château à M et Mme Fertal.

L’histoire veut qu’Olivier ait finalement racheté ces terres en 2013.

Au XIIème siècle le pavillon est une ferme fortifiée, c’est en 1761 après l’effondrement des fortifications et la modifications par les architectes De Clotte que la le Pavillon prend ses emblèmes de Chateau.

Le banc d'huître de Ste Croix du Mont

Ici le terroir de Ste Croix du Mont est à son apogée, des sols de coquilles d’huître fossilisées souvenir de la résidence de l’Océan quand les terroirs d’Yquem dominait déjà sur leur butte et  leur sol de Graves. À la vue des vignobles d’Oliver Fleury, 200 mètres à peine, le Ciron embrasse la Garonne créant le mariage idéal qui permet les brouillards matinaux. Au loin au sud la Gironde grand ouverte sur l’Océan fait entrer le courant qui sèche les après midi faisant le paradis douillet du Botrytis.

Olivier nous indique les parcelles qui produisent le Merlot en rouge, en Rosé, celles de Sémillon vieilles de plus de 60 ans. La vigne de Muscadelle sur le coteau, à l’arrière de la maison, tellement puissante, avec laquelle il a produit un Crémant atypique, aux parfums de fleurs, d’agrumes chauds sur une finale de pamplemousse rose. La rondeur de ce vin nous séduira à l’apéritif.

Olivier Fleury

En attendant, visite du chais. Le principal a été fait, rafraichissement des murs, mais les cuves en béton sont d’époque, les fûts sont peu nombreux car la dernière récolte n’a donné que 13Hl/Ha (moins que chez Yquem nous dit il) …il aurait du faire du blanc sec, mais bon. C’est une erreur et ce n’est pas grave, l’important c’est que les vins soient bons, concentrés tout en gardant de la fraîcheur. AAAH la fraîcheur !! La maître mot de ce vigneron amoureux qui revendique la qualité du terroir des AOP Ste Croix du Mont, Loupiac et Barsac à la hauteur de ceux de l'AOP d'en face: Sauternes.

Ce soir il nous propose un repas en accord mets et vins liquoreux. Ouch…j’ai un peu peur. Le sucre dans le vin tout comme ailleurs ce n’est pas ma tasse de thé. L’individu à l’air sympathique et … tenace, pas le choix il va falloir goûter !

Vaisselier château Le Pavillon

C’est avec son crémant 100% Muscadelle et Zéro dosage qu’Olivier démarre les hostilités. Des agrumes chaudes, de la minéralité dont nous comprendrons vite qu’elle exprime son terroir fait d’huîtres fossilisées, une finale sur le zest de pamplemousse tout à fait agréable. Un crémant qui laisse place à la fraîcheur plutôt qu’à la vivacité, ce que n’apprécierons peut-être pas les amateurs de bulles tendues, mais qui offre l’avantage de proposer un vin pétillant tout en souplesse. La prise de mousse est faite par son cousin de la région de Montagne St Emilion.

Nous continuons dans la salle à manger du Château où s’impose une un vaisselier chargé d’une collection somptueuse de vaisselle et de carafes. C’est le chef Olivier Straehli conseillé par Emma Baudry responsable de l'Union des vins doux de Bordeaux  qui nous a confectionné un menu sur mesure.

Bouillon Thaï et Ste Croix du Mont Le pavillon 2014

En entrée, un bouillon Thaï à la citronnelle et miso avec une mouillette beurrée à la mousse de St Jacques et agrémentée de crevettes grises (comme d’in ch’nord) servie avec un verre de Ste Croix du Mont 2014. La minéralité du vin déjà toute expressive s’est vue décuplée par l’ajout des notes iodées du plat, le vin paraissant moelleux plutôt que liquoreux (au calcul nous sommes sur 103 gr de sucres résiduel) l’équilibre était à notre surprise parfait. Les locaux ne seront pas surpris ici, mais il nous fallait bien cette découverte gustative pour nous mettre l’eau à la bouche quant à la suite du repas. 

Tartare de St Jacques et Loupiac Château Les Roques

C’est avec l’AOP Loupiac que nous poursuivons, Château Les Roques 2013 un Sémillon plus charnu, un vin plus gras, des fruits confits mais toujours de la fraîcheur. Ce verre sublimera un tartare de St Jacques en développant les notes iodées. Le petit plus du chef, des subtils grains de sels de mer glissés ça et là. Accord salin/Acide/sucre en trio gagnant. Le même vin en 2014 nous prouve un peu plus le travail d’Olivier au chais sur un millésime certes moins facile que 2013 pour les liquoreux, mais un an de plus marqué par la patte d’Olivier.

Le plat principal est ambitieux: risotto d’épeautre aux fruits de mer aux bouillon d’herbes (Thym notamment) qui sert de lit confortable à un médaillon de Merluchon. Son compagnon, un vin tout aussi ambitieux. La cuvée Frantz, un Loupiac élevé en fût d’Acacia. Olivier nous rappelle que pour lui le fût doit sublimer le vin et non l’atténuer. Pour cette cuvée il voulait révéler plus de notes florales, que son vin soit plus aérien. Pari réussi, contre l’avis de son œnologue conseil, qui finira par approuver ce choix aussi audacieux que dans l’air du temps. À l’attaque le miel et les fleurs, la minéralité suit, beaucoup de fraîcheur et surtout de complexité. L’accord mets et vins crée le parfait silence autour de la table. On se régale ! Fraîcheur, minéralité, herbes, fleurs, iode, salinité tout s’accorde au fil des bouchées et des gorgées, un sarabande que n’aurait pas renié Frantz Litz qui aurai, dit-on, séjourné dans ce château.

Cuvée Frantz Lizt

St Croix du Mont 1955 …encore tout en jeunesse bien que les notes d’humus, truffe blanche délicate se font remarquer au nez, la bouche est raffinée, délicate et complexe, les épices en bouche  bien présente dans ce vin extrait directement du fût où il s’élève encore. Notre chef a pensé au Ch’ti que nous sommes et c’est un Maroilles bien affiné qui s’accordera le mieux ici, le comté excellent mérite au moins 30 mois d’élevage afin que ces cristaux cassent sous le jus du liquoreux et le bleu des Pyrénées se révèle un peu timide.

Sélection des cuvées des vignobles Olivier Fleury

Si le vrai Sabayon est aujourd’hui moins trendy que dans les années 80, celui de ce soir, exécuté sans alcool avec de la mandarine marinée dans son propre jus et servi avec ses zestes, fera merveille en accompagnant notre dernier vin Ste Croix du mont Château du Pavillon 2002. Tout en fraîcheur, ses arômes de Mandarine (justement) ne se laissent pas intimider par le dessert. Le vin remporte avec brio cette ultime bataille. La ténacité de notre hôte nous a convaincu à défaut d’être vaincu: oui nous pouvons faire un repas avec des liquoreux, à condition de jouer sur les accords de contraste et de choisir des aliments goûtus. Le secret du chef, ces grains de sel de mer qui révèlent iode et minéralité de ce terroir unique. 

Mention Complémentaire Sommellerie du LHIL

Le lendemain matin, atablés pour le petit déjeuner le vigneron aime à nous rappeler qu'à la fin de la guerre un Ste Croix du mont s’échangeait contre 3 Pomerol. Les cycles tournent, l’histoire, les guerres, le climat, changent les modes. Mais en quittant le Château du Pavillon nous sommes convaincus que c’est notre rôle, nous professionnel du vin, de redonner une place à chaque grand vin, fusse t’elle différente en un temps. Faudrait-il accepter de voir des vins blancs sec être produit sur ces terres d’exception pour les Botrytis cineræ ? N’y a t’il pas plutôt une nouvelle place à trouver pour ces vins uniques au monde, c’est ce que nous croyons.

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