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Les Levures indigènes et la Fermentation spontanée

On ne voit que ça partout, mais Kézako les "levures indigènes" et en quoi est ce mieux (ou pas) que les levures sélectionnées ?

Les levures...

de la famille des Saccharomyces cerevisiae sont utilisées depuis des millénaires (les égyptiens l’utilisaient déjà) pour produire du pain, du Kéfir, de la bière…Son nom vient de Saccharo = Sucre, Myces= Champignon et Cerevisiae = Cervoise (bière).

Il existe de nombreuse souches, c’est à dire des variantes génétiques de la même famille, qui apportent différents bénéfices ou inconvénient à la production de vin.

Pourquoi on sélectionne les levures ?

Dans les faits on peut sélectionner des souches qui produiront plus d’alcool, qui accentuerons un arôme particulier (exemple le fameux goût de banane des Beaujolais nouveaux des années 90), des souches capables de « travailler » à des températures plus basses ou plus hautes. 

Les levures sélectionnées sont quasiment systématiquement employées dans la production de bière, exception faite pour les bières Lambics qui elles sont fermentées à l’air libre et avec des levures indigènes d’une autre famille, les Brettanomyces bruxellensis et (On verra ça dans un prochain article).

Qu'est ce qui a changé ?

Dans le vin jusqu’à il y a peu, les levures sélectionnées étaient devenues la règle. Elles offrent outre une facilité d’utilisation, la sécurité d’une fermentation en règle. 

Les levures indigènes contiennent naturellement plusieurs souches. Cette diversité amène une complexité plus importante dans les arômes du vin.

Mais, car ici il y a un mais, la vigne, le chais, les raisins sont des milieux où la levure aime à se reproduire. Pour la même raison que vos fruits oubliés dans votre cuisine ou dans votre jardin se mettent à produire de l’alcool spontanément, les raisins sont en contact avec des levures, qu’on appelle dans ce cas Levures indigènes ! (car provenant du milieu local). Ces levures circulent aussi d'un lieu à un autre par le biais des insectes, notamment les guêpes et les frelons (on sait enfin à quoi ils servent ) voir ici l'article de vitisphère du 04/10/2012.

NB: Les levures en milieu aérobie se reproduisent, en milieu anaérobie fermentent.

Moins de SO2, plus de fruits !

La suppression des levures indigènes est nécessaire si on veut utiliser des levures sélectionnées. On utilise pour se faire, le SO2 (Sulfite). Il suffit d’apporter un peu de sulfite sur le moût pour s’assurer que les levures indigènes seront mortes, on peut ainsi les remplacer par des levures sélectionnées.

Ces dernières années (ce n’est pas nouveau non plus) cette pratique existe depuis toujours (bien avant que Pasteur découvre les clés de la Fermentation) mais disons que le phénomène s’est amplifié avec une prise de conscience de ce que la nature peut parfois être meilleure que la science, l’utilisation des levures indigènes a pris une nouvelle vitesse.

Car ne l’oublions pas, c’est bien la fermentation alcoolique qui est responsable de la complexité des arômes primaires (ceux issus de la fermentation du raisin).

1er avantage plus besoin d’utilisation de SO2 sur le moût, et une plus grande complexité du vin sans même parler de maturation.

Inconvénients, comme on ne sait pas de quoi est fait notre mélange de levures indigènes on peut avoir des blocages au départ de la fermentation, ou un arrêt avant la fin. Mais le risque le plus grand, c’est certainement une contamination à la fameuse Brettanomyces (celle qu’on souhaite pour nos bières lambics) qui, en trop nombreuse quantité amène des arômes animaux voir des arômes très déplaisants rappelant les mauvaises heures de change d’une couche bien remplie, exit les fruits, bonjour la misère. C’est ce qu’on appelle un vin bretté !

Cet inconvénient laisse toutefois place à un avantage bien plus grand, puisque le contrôle des Brett nécessite une hygiène du Chais bien plus importante. 

Un vin issu de la fermentation alcoolique en levures indigènes est donc la signature d’un vigneron de grande qualité qui en plus de soigner son chais et son environnement vous épargnera les déboires d’un vin trop soufré (je dis bien trop, tous les vins contiennent du soufre, on en reparle ici !)

NB: Quand on utilise les levures indigènes on parle de Fermentation Spontanée 

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