Ecole du vin à Lille (Lambersart)

Champagne !! Certainement l’AOC la plus connue produite en Méthode traditionnelle, attention pas uniquement. De nombreux vins pétillants sont produits avec cette méthode, les Crémants, les Cava, Les Limoux, Vouvray…Son nom changera juste, appellée Méthode Champenoise en champagne, elle devient Méthode traditionnelle dans les autres régions.

Le vendange doit se faire en grappe entière*, donc manuellement, la presse doit être effectuée très rapidement et de manière très douce afin de préserver les arômes de fruits et de fleurs fraîches et d’éviter l’ajout des amers présents dans les pépins de raisin. Cette cueillette demande une main d’oeuvre qualifiée, souvent payée plus cher.

Le principe, prendre avantage de la production naturelle de CO2 lors de la fermentation.

La particularité de cette méthode, il y a ici 2 fermentations.

Première Fermentation: Les Vins de Réserve, de base autrement appelés Vins Clairs.

La première produit un vin tranquille appelé Vin de réserve, ce vin est produit comme les autres vins, en cuve ouverte. Cette étape permet, si on le souhaite, de rectifier l’acidité, le corps, les arômes, ajouté de la complexité par un assemblage judicieux des vins de réserve. Cet assemblage est facultatif, mais c’est à cette étape qu’on exprime le choix du parcellaire, du mono cépage, d’une année etc  

Pour faire de belles bulles on préfère des cépages avec une acidité naturellement élevée, type Chardonnay, Chenin, Riesling et/ou Pinot Noir pour ne citer que les plus connus.

Le température de Fermentation est très importante.

Ces vins clairs peuvent passer ou non par Fermentation Malolactique, cette fermentation qui est plus une transformation due aux bacteries (Oenococcus oeni, et qui est systématique dans les vins rouges ) permet la transformation de l’acide Malique (très très acide, goutez un grain de raisin pas mûr pour avoir une idée) en acide Lactique, plus rond, crémeux, ce qui rajoute du corps au vin. Encre une fois, cette étape est facultative. Pasteur n’avait donc pas tout à fait raison quand il disait que « les levures fabriquent le vin, les bactéries le détruisent ».

NB: Les vins de réserve sont à 10% 11% de volume d’alcool.

La Seconde Fermentation:

Celle-ci a lieu en bouteille, c’est obligatoire. Après l’assemblage des vins de réserve, on ajoute des levures (souvent sélectionnées pour des raisons pratiques j’y reviendrai plus tard dans l’article dédié aux levures) et du sucre (24g/l) pour les nourrir ce qui permet d’ajouter entre 1,2 et 1,3% d’alcool dans le vin final ainsi que de créer suffisamment de CO2 pour une pression d’environ 5 à 6 atmosphères après le dégorgement.

Vieillissement sur lattes avec les lies

Les lies sont le résidus des Levures mortes, elles ont pour avantages d’amener une rondeur à l’acidité naturelle et d’ajouter une complexité aux arômes, ce côté biscuité, toasté, brioché. C’est à cette étape que vont se distinguer les différentes qualité de vins pétillants, en effet plus cette étape est longue plus le vin gagne en complexité et en capacité de vieillissement.

L’AOC Champagne oblige à un minimum de 12 mois sur latte quand d’autres AOC permettent une mise sur le marché après seulement 3 mois.

Dégorgement:

Les bouteilles ont été remuées doucement grâce à des gyro-palettes, dans le but de faire descendre les lies dans le col de la bouteille. De nos jours, les cols des bouteilles sont gelés, la capsule est enlevée poussant ainsi le glaçon contenant le dépôt en dehors de la bouteille. Le dosage (si besoin) est ajouté, ainsi que du vin pour compléter la bouteille.

Dans le cas expliqué ci-dessus le vin a donc subit la seconde fermentation dans la même bouteille.

Un petit twist peut être fait ici qu’on appelle le transversage. Après le dégorgement les bouteilles sont vidées dans une cuve close sous pression puis le vin est ré-embouteillé. Cette méthode est utilisée pour fabriquer les petites bouteilles (1/4 et 1/2) ainsi que celle avec une taille supérieure et à partir de Jéroboam. 

NB: Aujourd’hui les levures peuvent être en-capsulées dans des perles, celles-ci n’altèrent pas leur efficacité, mais facilitent grandement la phase de remuage qui peut être réduite à quelques minutes. On perd en complexité, les lies n’étant plus diffusée dans tout le vin mais on gagne en temps et on donc en coût. 

*La grappe entière permet de conserver les rafles qui seront à l’origine lors de la presse de canaux facilitant le drainage du jus clair.