Le Cava ou le Champagne Espagnol
Ne vous laissez pas tromper par les marques de grande distribution pour ce vin pétillant qui peut s’avérer exceptionnel. Tout comme en Champagne, le prix fera la différence, en dessous de 12€ n’escompter pas trouver de belles bouteilles. Car oui la production de Cava requière presque les mêmes exigences que celle de notre Champagne. D’ailleurs c’est l’origine de l’apparition du vin blanc pétillant en Espagne.
1872, après une visite en Champagne José Raventos dans sa ville de Sant Sadurni d’Anoia (Catalogne) produisit ses premières bouteilles de vins pétillant. Son domaine ? Codorniu, qui reste aujourd’hui encore une référence dans la production de Cava (Si vous êtes en Espagne goutez les cuvées spéciales). En 1889, Pedro Ferrer créra son Domaine Freixenet. Ces 2 maisons sont toujours dirigées par les familles et sont les plus gros producteur de Cava du pays.
Revenons à l’histoire, si l’attaque de Phylloxera a été (et est toujours) une calamité pour les vignobles, elle fut une chance pour le Cava. Dans les années 1880, la plupart des vignes de raisins rouges ont du être arrachées. Elle ont été remplacées par des cépages blancs « Macabeo », « Parellada », et « Xallero », la triade qui produit aujourd’hui encore le goût unique du Cava.
Seule DO (Appellation) à avoir plusieurs territoires
Contrairement à la coutume d’établir une délimitation géographique unique le Cava bénéficie de plusieurs terroirs distants les uns des autres pour sa production. La DO (Denominacion de Origen, Appellation d’origine) CAVA oblige à ce que les raisins soient produits dans les municipalités d’Aragon, Navarra, Rioja, et les pays basques. Cependant 95% de la production provient de Catalogne, près de la ville de Sant Sadurni d’Anoia.
Le Cava en Chiffre
La production correspond à 1/3 de la production de Champagne, environ 1,2 million d’hecto-litre par an.
Le cépage Macabeo (macabeu), très léger et aromatique représente la moitié de l’assemblage pour un Cava typique. Suivi par le Xallero, très léger mais très productif il apporte des arômes terreux. Le Paralleda produit des vins plus fins.
L’impact de l’entrée en EU en 1986
Le premier impact, on la vu ci-dessus a été d’obliger une délimitation géographique de la production des cépages pour la production de Cava.
Le deuxième a été l’autorisation de l’utilisation de cépages Français: Chardonnay et Pinot Noir, ainsi que de cépages traditionnels Espagnols Grenache, Mourvèdre, et Trépat.
Production
Le Cava est produit en Méthode traditionnelle comme le Champagne, la différence avec son grand frère français se trouve évidemment dans les cépages utilisés, bien qu’il existe aujourd’hui des Cava fait à partir de 100% Chardonnay, ou Pinot noir. L’étape qui va vraiment distinguer les 2 vins, c’est le temps sur latte. De 12 mois minimum en Champagne, elle passe à 9 mois minimum pour la Cava.
La presse autorise aussi une plus grande extraction que celle du Champagne, 1 hl pour 150 kg de raisin.
Le remuage se fait en Girasol (gyropalette espagnole).
Le dégorgement peut se faire à partir de 4 atmosphère de pression contre 6 à 7 pour le champagne.
On en pense quoi ?
Le Cava est un vin rafraîchissant, souvent simple même si il reste très bien fait. Si on s’aventure du côté des productions artisanales et des élevages plus long, on découvre des pépites toujours à des prix défiants toute concurrence. Les domaines Recaredo, Gramona sont à découvrir assurément à qui veut avoir une vraie idée de ce qu’est le Cava. En effet, Lles 2 marques dominantes peuvent avoir altérer l’image d’un vin de qualité. Certains domaines ont d’ailleurs décidé de quitter l’appellation et de rejoindre l’appellation Penedes DO.
En 2014 une nouvelle appellation supérieure a été créée qui distingue le Cava de grande distribution des Cava parcellaires: Cava Del Paraje Calificado (DOC: Denominacion de Origen y Calificado).
À gouter
Domaine Raventos i Blanc
Albert i Bertran
www.crcava.es
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