C'est quoi un bon Vin ?
La réponse facile serait « c’est le vin qui te plaît », une autre serait c’est le « vin sans défaut », la réponse juste se situe très certainement au milieu.
Mais revenons d’abord à ce que sont les défauts du vin et questionnons nous sur les niveaux de tolérances acceptables. Le vin reste un produit vivant, de par sa conception, tout comme l’homme ses qualités sont aussi issues de ses particularités.
Vin de Caractère ou à Défaut ?
Il y a défaut et défaut, et il y a les défauts inhérents à sa production et ceux très communs liés à son mode de conservation.
-Le premier devant tous, le Bouchon !
Le fameux TCA (2,4,6 Tri-Chloro-Anisole), cette molécule est produite par les champignons quand ils sont traités avec certains pesticides. On le retrouve présent dans les lièges de chênes ayant subit des traitements phytosanitaires. Il existe quelque sources de chêne non traité qui permettent d’annuler ce risque. Sinon, il faut récupérer le Liège de manière très précautionneuse et faire des mesures régulières du risque de TCA. Le prix du bouchon peut être très variable et se répercute sur le prix final. Si le vigneron est responsable du choix de qualité de son bouchon, il est quand même difficile de lui en vouloir pour une bouteille bouchonnée. Plusieurs et régulièrement, est une raison suffisante pour arrêter de travailler avec lui notamment dans les restaurants.
-L’oxydation
À ne pas confondre avec l’oxydatif qui peut être un caractère recherché dans un vin (Vin jaune, vieux banyuls, rivesaltes, Porto Tawny). L’oxydation c’est un vin qui sous l’action de l’oxygène aurai perdu toute sa fraicheur, ses arômes primaires, sa couleur au profit d’arômes de fruits secs et d’une couleur brunâtre. Ce défaut peut apparaître à cause d’un bouchon défectueux ou trop vieux, ou dans le cas d’une mauvaise conservation, bien souvent trop longue. Avouez, vous avez cru que votre AOC Haut Médoc 1988 allait tenir 20 ans sans problème. Non il y a des vins capables de vieillir mais bien souvent les vins s’apprécient plus jeunes.
Pour les défauts liés à des défauts de productions on retrouve:
-L’Acidité Volatile ou Volatile
Si vous laissez votre bouteille de vin ouverte longtemps, vous constaterez que naturellement vous produisez du vinaigre. Car oui l’alcool laissé en contact avec l’oxygène se transforme naturellement en acide acétique. Un taux faible est autorisé dans le vin, mais au delà d’une certaine valeur est considéré comme un défaut. Ici, certains ne seront pas dérangés d’autres très. Les vins produits « naturellement », sans intrants ont souvent pour des raisons de protection bactérienne naturelle une acidité plus élevée qui se traduit parfois par un taux de volatile important. Ces vins plaisent beaucoup. À un certain niveau donc la volatile peut être gage de caractère, à d’autres niveaux de défaut.
-Le goût de souris
Inconnu dans les vins dits « conventionnels », idem pour les vins « Bio » et « Biodynamie » cette contamination se retrouve uniquement dans les vins « natures », ça ne veut pas dire systématiquement !! C’est un peu le défaut de sa qualité de vin nature, le non traitement (SO2, Collage, Filtration, produit phyto sanitaire) du vin entraîne une plus grande sensibilité à la prolifération de micro organismes, notamment les bactéries lactique et la levure Brettanomyces. Celles-ci produisent des pyridines à l’origine du goût de souris (Peau de saucisson sec, tortilla, pop corn, voir vomi). La détection de ce goût est PH dépendante, nous ne sommes donc pas tous égaux devant ce défaut. Si votre PH salivaire est bas, il est possible que vous ne le sentiez pas, dans le cas contraire la détection sera rapide.
Un moyen simple d’enlever le doute d’une contamination, ajouter du Bicarbonate de soude à votre verre, si positif il y aura une effervescence et l’odeur se dégagera. Ce défaut nouveau, est toujours à l’étude, ce qu’il y a de très ennuyeux avec lui c’est qu’on ne maitrise pas son apparition.
NB: Une dose de SO2 de 15 mg/l suffit a supprimer tout risque de développement de ce goût.
-La Bret !
Ce défaut existe possiblement dans tous les types de vins, mais principalement ceux qui pratiquent le fermentation spontanée (levures indigènes), encore une fois peut être un défaut de ses qualités. Il s’agit ici d’une fermentation produite par les levures de la famille des Brettanomyces au lieu des Saccharomyces. Le résultat c’est au mieux des arômes animaux, de sueur de cheval qui s’ils sont légers peuvent amener un certain relief au vin, mais si ils sont omniprésent vous rappellerons plus la couche bien pleine de votre neveu et rendent le vin imbuvable.
-Les autres défauts
Manque d’équilibre, trop de bois, des tannins trop âpres, une acidité trop élevée, trop court en bouche, un vin aqueux, des arômes pas mûrs, ce sont souvent des défauts qu’on retrouve sur des vins de production industrielle à très petit prix.
Ce prix aurait du vous alerter !
Doit-on pour autant parler de vin pas bon ? Peut être le trouverai vous correct compte tenu de son prix.
Voici une autre façon de classer la qualité d’un vin: En fonction de son prix.
-En dessous de 4 euros c’est un NON catégorique, ce prix n’est pas suffisant pour faire un vin de qualité. On est ici face à des vins industriels.
-Au delà et en dessous de 10€ vous trouverez des bons vins sur des régions où la culture du vin n’est pas trop compliquée*, typiquement le climat méditerranéen, Languedoc, Roussillon, Sud Ouest, Espagne, Sicile. Mais aussi le Loire, le Rhône côté village, l’Alsace, le Chili et l’Argentine.
-Entre 10 et 15€, c’est le tarif idéal pour découvrir des petites pépites, tout d’abord dans les régions citées ci dessus, mais aussi à Bordeaux, Bugey, Savoie, Côtes de Provence, Corse, Italie, Australie.
-Entre 15 et 50€ vous trouverez des vins de qualités (voir de très très belles qualités pour les premières régions citées plus haut) en plus en Bourgogne, Nouvelle Zélande, USA…
D’autres critères de qualité d’un bon vin
Pour vous un bon vin cela peut être un vin plus respectueux de l’environnement, un vin certifié Bio ou Biodynamie.
La certification Bio n’autorise pas les produits phyto sanitaire de synthèse, exit donc les résidus de pesticides dans votre verre. Bien que ces doses sont de toute façon régulées par des contrôles qualités.
La Biodynamie suit les préceptes de Rudolf Steiner (1924-1925), en plus de ne pas utiliser les produits interdits en Bio, elle utilise des décoctions biodynamisées de prêles, Alchémille, Ortie etc contre les maladies cryptogamiques ou encore des cornes et panses de bovins et Ovins, de la Bouse comme fertilisant. En plus de ne pas contaminer la vigne et son sol, le but d’un viticulteur en Biodynamie est de renforcer sa vigne et son sol. Les traitements se font en suivant un calendrier lunaire bien précis.
Les Vins natures n’ont pas de certification**, il y a bien des recherches dans ce sens, mais il leur est difficile de trouver un accord sur ce qui peut être accepté ou non, notamment concernant les doses de SO2 autorisées, leur crainte, que leur mouvement soit repris par les industriels. Ici en principe, on est au minimum Bio et on ne pratique aucune adjonction (SO2)ou retrait (ni collage, ni filtration).
Toutes ces conduites, si elles amènent mathématiquement à une augmentation du prix (par rapport à des vins de la même AOC) ne garantissent pas forcément un bon vin. Pour faire un bon vin, il faut un bon vigneron ! Mais certainement elles garantissent que le producteur a la volonté de vouloir faire de son mieux.
Le faux bio: La conduite en raisonnée, le HQV (haute qualité environnement)
Ici, on a le droit aux produits phyto sanitaires, mais des suivis sur la faune et la flore sont faits, des mesures sont prises pour les utiliser dans des quantités optimales.
Voilà à peu près tout ce qui peut être dit pour ce qui est du vin en lui même, reste le moment où on le boit qui peut changer beaucoup dans la perception.
Ce moment où le vin est bon !
Le vin est un élément de partage, alors le moment et ceux avec qui on le partage changent notre perception. Ah ce rosé qu’on a bu pendant ces vacances, ou cette bouteille qu’il nous a fait déguster dans son jardin ce jour là.
Le vin c’est aussi ça, ces instants magiques, ces échanges légers ou graves avec les personnes qu’on aime. Ou la découverte d’une cuvée rare avec notre ami connaisseur.
Le vin c’est l’histoire qui le porte, celle du vigneron, du vignoble, de l’appellation, ou simplement de le rencontre avec cet univers.
En conclusion
Si toutes les conditions sont bonnes pour que le vin soit dégusté (pas de défaut qui en empêche l’appréciation), je dirai qu’un bon vin, c’est d’abord un vin équilibré capable d’être compris dans sa trame (son acidité, ses tannins, ses arômes…), qui correspond aux critères de prix sur sa région d’origine. Je rajouterai que tous les bons vins ne me font pas rêver, celui qui me fait rêver se trouve généralement au croisement d’un vin de qualité et d’un instant de partage humain.
Et pour vous, c'est quoi un "bon vin" ?
*Le réchauffement climatique pourrait grandement impacter ces prix
** Aujourd’hui la seule façon d’être sûr de consommer nature c’est de vous approvisionner chez un caviste indépendant.
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