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Accords mets et vins de Saison #Été2019

Mardi 25 Juin 2019 nous étions les invités très privés du Chef Nicolas choquet au restaurant Octopus sur Lille. 14 Convives maximum pour un menu sur mesure et de saison.

Retour sur les accords et présentation des vins. La sélection de vins étant faite bien entendue par votre serviteur, moi-même.

Au Menu:

Gnocchis de polenta et Etrilles

Prose, 2018

Domaine des Huards, Biodynamie

Betterave et pignons de pins

L'épatant antidote à la chaleur du Causse

Domaine Combel La Serre, VDF, (Sud ouest)Cahors, France, Bio

Cochon et Ormeaux sur une pointe de citron vert

1er vin: Microcosmico, 2017

Domaine Frontonio, Aragon, Espagne

2ème vin: Vaccelli, 2016

Domaine Vaccelli, AOP Ajaccio, Corse, France 

Canette sur cerise confite et chou rave

1er vin: Sur le Fil, 2018

Domaine Les vins de Thomas, AOP Ventoux, Drôme, France, Bio

 2ème vin: Klipsun

Domaine Andrew Will, Klipsun, 1999 Washignton Estate, USA

Pavlova de Fraise et son sorbet 

Pinot Gris, grand cru Hengst, 2010

Domaine Josmeyer, Alsace, France, Biodynamie

Tout d'abord un grand merci à Nicolas Choquet, qui nous a régalé par sa maîtrise des structures, des cuissons, des équilibres de saveurs et ses talents de serveur :)

Crédits photos Bénédicte Deleplanque, Lumières d'Entre Prise



Prose, 2018, rosé, AOP Cheverny, Domaine des Huards.

Michel et Jocelyne Gendrier travaillent la vigne avec respect, et proposent des vins droits, purs. Ne vous fiez pas au prix ici, mais bien à la bouche. Petits fruits rouges croquants, bien mûrs. D'un Rose d'une belle intensité, un nez très expressif, comme le veulent les cépages qui le composent (50% Pinot Noir, 50% Gamay), son acidité est élevée et sa finale minérale. Ce vin a en effet de la Prose en lui et ne se défile pas devant un met savoureux et riche en saveurs.

Sur cet accord proposé, les arômes issus de la mer (Etrilles, salicorne) en apportant leur petite acidité et la salinité, arrondissent le vin lui permettant d'exprimer sans aucune retenue sa richesse en fruit bien mûr.

Ce vin est issue d'une viticulture et une vinification bio et biodynamie depuis 1998. C'est un Rosé de Saignée, avec soutirage en fin de fermentation et élevage sur Lie en cuve inox. De la rondeursur une bouche pleine et une finale délicate.

Vous trouverez ce domaine chez Les vins d'Auréliens (Lille) et à La Vigneraie (Nieppe) je vous invite à découvrir leurs vins blancs "Pure" (Chardonnay et Sauvignon Blanc) et "Romo" (100% Romorentin, AOP cours Cheverny).

Prix environ 11,50 €



L'épatant Antidote à la chaleur du Cosse, Vin de France Rosé du domaine Combel La serre, nous a bien soigné sous nos 32°C qu'affichait le thermomètre en ce Mardi soir (C'est suffisament rare pour que je le signale ! )

Une robe d'un rose généreux, presque ruby, qui nous annonce tout de suite l'assemblage 50% Saignée et 50% presse. Ce 100% Malbec offre un nez plus discret que son prédécesseur et une acidité bien plus faible respectant tout à fait les caractéristiques de ce cépage teinturier que j'affectionne particulièrement. 

Julien et Sophie Ilbert succèdent au papa de Julien qui a vendu ses raisins à la coopérative jusqu'en 1998. C'est donc presque une bébé qe ce domaine Combel La serre idéalement situé à 300 mètres d'altitude sur les plateaux du Causse au lieu dit "Cournou". En conversion Bio ecocert depuis 2013, ils vous offrent des vins aux caractérisitques parcellaires et aux noms inoubliables (Il y a de la poésie ici aussi). La Mare aux cochons, le Cerisier...en (grand) rouges.

Ce vin donc présentant une acidité et une arômaticité plus faible va complétement s'éveiller sur le sucre naturel de la betterave et le gras de pignons de pin. S'exprime alors la cerise, la violette. L'amertume naturelle qui pouvait déranger certains palais sensibles, se trouve complétement effacée dans cet accord. 

Si vous aussi vous aimez le Malbec, allez découvrir leurs vins chez Les vins d'Auréliens, La vigneraie ou encore La cave De Jules (La Madeleine). 

Prix environ 8,95€


Frontonio Microcósmico Macabeo, 2017, IGP Valdejalón (Aragón), un vin de garage composé par 3 amis Fernando Mora MW, Francisco Latasa et Mario López. Un nez prononcé fumé, floral (Acacia), Miel se rapprochant presque d'un vieux Riesling. Une robe jaune citron et un bouche longue qui vous en raconte long sur la vie de ce raisin. Des agrumes bien mûres et une finale sur une note de citron vert qui fera merveille sur celle du plat.

Prix environ 17,50€

Notre deuxième option vin blanc est un Vaccelli, Domaine Vaccelli, AOP Ajaccio. Gérard Courrèges travaille ses vins en parcellaire, sur des sols granitiques et Volcaniques. Ici le Vermentino s'exprime tout en finesse et en minéralité (à l'opposé de celui qui pousse en Patrimonio). Un vin rafraîchissant qui se plaît seul comme sur des plats d'été. Sur cet accord il s'est un peu perdu, nous l'avons donc apprécié seul après le plat.

NB: Je l'avais prévu pour l'apéritif au départ 

Prix 25,50€

Dans notre assiette le chef nous avait concocté un assemblage terre et mer, Ormeaux et porc (cuit 12 heures) à la fois généreux et subtil, avec une pointe de citron vert. Un plat dont la subtilité des saveurs sera mieux en accord avec le Maccabeo.

Vous pouviez trouver ces vins à La Vigneraie.

Sur le fil, AOP Ventoux, les vins de Thomas, un rouge majoritairement Grenache assemblage de Macération, soutirage et presse. Une couleur Rubis brillant, un nez explosif de fruits rouges croquant, du pur jus, gouleyant à souhait. Se vins trouve toute son expression sur les cerise confites maison du Chef. sa structure se révèle un peu légère sur la canette.

Ce vin est produit à la ferme St Martin par Thomas Jullien vigneron sans terre qui rachète les raisins cultivés en bio par Michel. Un vin à boire goulument tout l'été !

Pour la deuxième option j'ai ouvert la cuvée Klipsun du domaine Andrew Will, Washington, millésime 1999. Chris Camarda mène ce domaine depuis 1989, Il lui a donné le nom de son neveu et de son fils. Cette cuvée introuvable aujourd'hui est issu d'un travail parcellaire, et d'une vinification qui n'a rien à envier à nos vins de Bordeaux. Ici le vin vibre de la couleur grenat, les nez très expressif est en phase parfaite de notes tertiares (Champignons, sous bois, feuilles mouilliées, pruneau) avec un reste de cerise noires, des tannins très soyeux et évidemment une acidité faible. Ce vin s'accorde parfaitement sur notre Canette, et fera l'unanimité.


Pour le dessert, Nicolas Choquet a revisité pour nous le pavlova aux fraises. Je connais son goût pour le très peu sucré et j'ai donc choisi de proposer un Pinot Gris, un cépage que j'apprécie particulièrement sur les saveurs de la fraise. Grand Cru Hengst 2010, Domaine Josmeyer. Celine (RP) et Isabelle (BTS viticulture et oenologie ) qui dirigent le domaine familial, à la suite de leur papa, Jean (qui avait ajouté la note artistiques sur les étiquettes, et la cuvée artiste, en plus du développement international). Ce vin a un nez puissant de Litchi qui surprend, plus habituel sur les Gewurztraminer, puis d'abricots bien mûrs. Une robe or intense, une acidité modérée et un très léger sucre résiduel qui s'équilibrera parfaitement sur le dessert. La fraise est exaltée dans ce dernier accord.

Prix environ 36€

Rendez vous en Octobre pour le prochain accords mets et vins de Saison #Automne !


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